Humedad de la cámara de curación del jamón ibérico — la corteza correcta o un lote de Reserva fuera de target.

El problema

La cámara no es el lote: cada pieza tiene su humedad de equilibrio.

En una cámara de curación de jamón ibérico la humedad relativa no es un parámetro del aire — es el resultado de un equilibrio entre todas las piezas colgadas, la ventilación, la temperatura y la fase de curación. Y ese equilibrio cambia con cada lote: peso de entrada, grasa infiltrada, raza, alimentación, época de la matanza. Lo que pasa de verdad solo se ve mucho después, en la merma y en la corteza al envasar.

1. Qué entra a la cámara — el lote: peso pieza a pieza, calificación de bellota/cebo, lote de salazón. Suele estar en el MES, en un Excel del maestro o en una hoja del secadero.
2. Qué pasa en la cámara — humedad, temperatura, ventilación, calentamiento natural. Los higrómetros existen, pero leerlos cada 3h y cruzarlos con el lote es trabajo manual.
3. Qué sale de la cámara — la merma final, la corteza, la calificación de Reserva o inferior, la curva de aw que pide la DO. El coste de cada desviación se ve cuando ya no se puede corregir.

El maestro jamonero lo sabe. Por eso visita las cámaras cada día y ajusta. Pero nadie puede vivir dentro de una cámara, y la deriva de humedad de una madrugada con tres lotes distintos colgados se nota cuando la corteza ya está cerrada. El sistema clásico (curva fija + visita diaria + olfato) funciona la mayoría de las veces. El resto se ve en la categorización final.

Cómo encaja con el sistema IRIS

iLEAN no decide la curación — sella las grietas entre la cámara, el lote y el oficio.

El problema de la cámara de curación no es falta de sensores: es que el dato del higrómetro, el peso de entrada del lote, la receta del maestro y la curva de la DO viven en islas y nadie las cruza en tiempo real. iLEAN actúa como la masilla que rellena esos huecos, sin pedirte que cambies el control de cámara ni cómo trabaja el maestro.

Edge ve la humedad cada segundo, por celda. Connect lee el peso de entrada donde esté — MES, Excel, hoja del maestro. El agente cruza con la curva esperada para ese perfil de pieza y, si la deriva apunta a corteza cerrada, propone el ajuste. El maestro firma — nunca al revés.

Las tres piezas iLEAN aplicadas a la cámara de curación de jamón ibérico:

• Edge — terminal con integración de higrómetros y sondas de temperatura distribuidas en la cámara. Lee cada celda en segundos y dispara alerta cuando la humedad o el gradiente vertical salen de banda. Funciona sin red. Si el secadero se queda sin WiFi, Edge sigue leyendo y registrando con la luz del cuadro.
• Connect — captura el peso de entrada del lote del MES o de la hoja del maestro jamonero, las anotaciones diarias del recorrido, y por fuera el parte de matanza del proveedor de bellota, el tiempo previsto en el meteo de la sierra, los cambios en la curva objetivo del consejo regulador. Y captura el conocimiento del maestro — la regla mental que aplica cuando un martes hay tres lotes mediano-grande de bellota — para que no se vaya con él.
• Agente — cruza humedad, temperatura, ventilación, peso del lote y curva objetivo. Si la deriva apunta a corteza cerrada o merma fuera de target, propone al maestro un ajuste en la humedad de la cámara o un movimiento del lote. El maestro decide. La mano se queda en su sitio.

Ver la arquitectura IRIS completa →

Antes y después

Curación con curva fija vs. curación pieza a pieza con iLEAN

Aspecto	Curva fija + recorrido diario	Con iLEAN Edge + Connect + Agente
Lectura de humedad	Registro manual cada turno, por punto único	Continuo, por celda, con gradiente vertical
Adaptación al lote	Misma curva para piezas pequeñas y grandes	Curva adaptada al peso de entrada del lote
Reacción ante deriva	Cuando el maestro lo nota al palpar	Alerta antes de que la corteza se cierre
Captura del oficio	En la cabeza del maestro	Reglas del maestro recogidas y aprendidas por el sistema
Trazabilidad por lote	Hoja de cámara + MES	Curva real de cada lote + foto/dato por bandolera
Funcionamiento sin red	n/a	Edge sigue leyendo y registrando con luz del cuadro

Estimación de impacto

Estimación de impacto para tu planta — a validar con tus números.

El siguiente bloque es una estimación a validar con los datos concretos de tus cámaras. Lo planteamos para que el comité tenga un orden de magnitud; lo refinamos en el diagnóstico.

• Secadero con varias cámaras de curación de jamón ibérico, lotes heterogéneos en peso de entrada y calificación de bellota/cebo.
• Piloto Edge sobre una cámara (higrómetros distribuidos + integración con el control de cámara + lectura del MES y de la hoja del maestro). Primer valor esperable en pocas semanas.
• Reducción de bajadas de categoría (Reserva → inferior) por corteza cerrada o curva fuera de target ≥ 30 % sobre el incidente recurrente (los demás modos siguen siendo cosa del oficio).
• Payback orientativo entre 4 y 9 meses, según frecuencia de bajadas de categoría y diferencial de precio Reserva vs. categoría inferior.
• La palanca dura: que un solo lote de Reserva no baje de categoría paga buena parte del piloto.

Y la duda razonable del director general

«¿Y si la IA propone una humedad mala?» — la alucinación es un problema de la generación libre, no de las tareas ancladas. En tareas donde la IA se limita a cruzar una lectura física con la curva esperada para un perfil de pieza, los mejores modelos bajaron el error por debajo del 1,5 % ^[1]. Y aun así, lo crítico no se decide solo: iLEAN propone y el maestro jamonero firma. Los tres anillos de seguridad están ahí precisamente para esto.

^[1] Paper OpenAI «Why Language Models Hallucinate», 2025 — sobre fiabilidad de la IA en tareas ancladas.