Cada kilo de agave, explicado en botella

El problema

El número que más importa se conoce en agregado, a fin de mes y sin explicación.

El balance agave→botella se calcula hoy a posteriori y en agregado. Cuando se detecta que el rendimiento del mes cayó, ya no se puede saber si fue la madurez del agave de un proveedor, una curva de cocción distinta, una fermentación que se quedó corta, un corte más conservador de lo habitual o una merma en envasado. Todas las hipótesis son plausibles y ninguna es demostrable, porque los datos de cada eslabón viven en soportes distintos y con retrasos distintos. La conversación acaba siendo de opiniones. Y en una planta que además envasa para otras marcas, el mismo descuadre tiene una segunda cara: un lote mal atribuido. Eso no es un problema de margen, es un problema de contrato y de certificación.

• El balance agave-botella se calcula hoy a posteriori. Cuando se detecta que el rendimiento del mes cayó, ya no se puede saber si fue la madurez del agave de un proveedor, una curva de cocción distinta, una fermentación corta, un corte conservador o una merma en envasado.
• Todas las hipótesis son plausibles y ninguna es demostrable, porque los datos de cada eslabón viven en soportes distintos y con retrasos distintos. La conversación acaba siendo de opiniones.
• El agave es el 60-70 % del coste variable: cada punto de rendimiento sin explicar es margen que se va sin saber por dónde.
• Y en una planta que además envasa para otras marcas, el mismo descuadre tiene una segunda cara: un lote mal atribuido, que no es un problema de margen sino de contrato y de certificación.

Cómo encaja con el sistema IRIS

Cuatro anillos coordinados — es todo lo anterior, cuadrado entre sí.

Ningún anillo por separado explica el rendimiento: la recepción sabe qué entró, el alambique sabe qué salió y ninguno de los dos sabe por qué. La fuerza está en que kilos, litros de mosto, litros a 40° y botellas selladas tengan que cuadrar dentro de tolerancia, y en que, si no cuadran, se diga en el momento y no en barrica. El maestro tequilero sigue decidiendo; ahora lo hace con la comparación delante.

• Anillo 1 — Agave que entra (casos 7 y 3): kilos netos por camión, predio de origen, folio de campo y fecha de jima entran por foto y validación en recepción, no por tecleo. Cada carga de autoclave sabe con qué agave se hizo.
• Anillo 2 — Proceso (casos 1, 2, 4, 5 y 6): la curva de cocción llega desde el panel del autoclave por cámara; el brix y la curva de tina desde la bitácora fotografiada y la voz del maestro; la analítica desde el laboratorio; los cortes y el °GL firmados en la tableta a pie de alambique. La tanda queda descrita entera y de forma comparable.
• Anillo 3 — Envasado (casos 8, 9 y 10): la orden de envasado del ERP gobierna la codificadora; la cámara Edge inspecciona botella a botella; el despeje entre marcas está validado por visión antes del arranque. Los litros que salen están atribuidos a la marca y al lote correctos, con evidencia.
• Anillo 4 — Balance y expediente (caso 11): Agents cuadra los tres anillos anteriores tanda a tanda: kilos → litros de mosto → litros a 40° → botellas selladas. Si el descuadre supera la tolerancia, JIDOKA AI avisa y retiene el paso siguiente hasta que una persona lo revise. El expediente de la tanda queda cerrado y listo para el certificador.
• SMED AI trabaja en paralelo para que los cambios de marca y de tanda no se alarguen por añadir estas verificaciones: la planta no va más lenta por ser más segura.

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Antes y después

Los cuatro anillos, y qué cierra cada uno

Anillo	De qué casos sale	Qué cierra
1 · Agave que entra	Recepción (7) + avisos de agave (3)	Kilos netos, predio, folio y fecha de jima de cada carga
2 · Proceso	Bitácora (1) + autoclave (2) + voz (4) + tableta (5) + laboratorio (6)	La tanda descrita entera: curva, brix, tina, cortes y analítica
3 · Envasado	Codificadora (8) + botellas (9) + cambio de marca (10)	Litros atribuidos a la marca y al lote correctos, con evidencia
4 · Balance y expediente	Expediente de tanda (11)	Kilos → mosto → litros a 40° → botellas, dentro de tolerancia
JIDOKA AI	Sobre el anillo 4	Si el descuadre supera la tolerancia, retiene el paso siguiente
SMED AI	En paralelo	Que los cambios de marca y de tanda no se alarguen por verificar

De un rendimiento conocido en agregado y a fin de mes a un rendimiento por tanda con sus variables explicativas al lado, sobre la misma tabla. De "no sabemos por qué esta tanda rindió menos" a una comparación entre tandas con curva de cocción, temperatura de tina, días de fermentación, punto de corte y merma de envasado. De lote mal atribuido posible a descuadre detectado antes de que el producto avance.

Estimación de impacto

Estimación de impacto — a validar con vuestro rendimiento medio y su dispersión.

El siguiente bloque es una estimación a validar con los datos concretos de tu planta. Lo planteamos para que el comité tenga un orden de magnitud; lo refinamos en el diagnóstico.

• Payback estimado 6-12 meses, dominado por la mejora de rendimiento y no por el ahorro administrativo.
• Con la materia prima al 60-70 % del coste variable, cada punto porcentual de rendimiento recuperado o de merma explicada tiene efecto directo y recurrente en el margen.
• De «no sabemos por qué esta tanda rindió menos» a una comparación entre tandas con curva de cocción, temperatura de tina, días de fermentación, punto de corte y merma de envasado en la misma tabla.
• Y el lote mal atribuido deja de ser posible: el descuadre se detecta antes de que el producto avance.

En un sub-sector donde la materia prima es el 60-70% del coste variable, cada punto porcentual de rendimiento recuperado o de merma explicada tiene efecto directo y recurrente en el margen; a eso se suma la eliminación del riesgo de lote mal atribuido, que en producción por contrato es riesgo contractual. Payback estimado 6-12 meses, dominado por la mejora de rendimiento y no por el ahorro administrativo. *Estimación a validar: hace falta el rendimiento medio actual (litros a 40° por tonelada) y su dispersión entre tandas del último año.*

Y la duda razonable del responsable de producción

«¿Hay que desplegar los doce casos para tener esto?» — no, y plantearlo así sería la forma de no empezar nunca. Los anillos se construyen por capas y cada caso paga solo desde el primer mes. Con recepción de agave y bitácora de tanda ya tenéis el anillo 1 y medio anillo 2. Y cuando el balance no cuadra, JIDOKA AI detiene por discrepancia comprobable entre fuentes, no por incertidumbre: cuadrar cuatro cifras que ya están firmadas es tarea anclada, donde los mejores modelos bajan del 1,5% de error [1], y quien revisa el descuadre es una persona.

^[1] Paper OpenAI «Why Language Models Hallucinate», 2025 — sobre fiabilidad de la IA en tareas ancladas.